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539. POLLO RIPIENO ARROSTO
Le ricette di Pellegrino Artusi ( Indice )



539. POLLO RIPIENO ARROSTO

Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all'incirca la dose
degli ingredienti:

Due salsicce.
Il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo medesimo.
Otto o dieci marroni bene arrostiti.
Una pallina di tartufi o, in mancanza di questi, alcuni pezzetti di funghi secchi.
L'odore di noce moscata.
Un uovo.

Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.
Cominciate col dare alle salsicce e alle rigaglie mezza cottura nel burro, bagnandole con un po' di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco pepe a motivo delle salsicce. Levatele asciutte e nell'umido che resta gettate una midolla di pane, per ottenere con un po' di brodo due cucchiaiate di pappa soda. Spellate le salsicce, tritate con la lunetta le rigaglie e i funghi rammolliti, e insieme colle bruciate, coll'uovo e la pappa pestate ogni cosa ben fine in un mortaio, meno i tartufi che vanno tagliati a fettine e lasciati crudi. Questo è il composto col quale riempirete il pollo, il cui ripieno si lascierà tagliar meglio diaccio che caldo e sarà anche più grato al gusto.

 

BRODI, GELATINA E SUGHI
ERBAGGI E LEGUMI
376. ZUCCHINI COL REGAMO
377. ZUCCHINI RIPIENI
378. ZUCCHINI RIPIENI DI MAGRO
379. FAGIUOLINI E ZUCCHINE ALLA SAUT╔
380. FAGIUOLINI IN SALSA D'UOVO
381. FAGIUOLINI COLLA BALSAMELLA
382. FAGIUOLINI CON L'ODORE DI VAINIGLIA
383. FAGIUOLINI DALL'OCCHIO IN ERBA ALL'ARETINA
384. FAGIUOLI A GUISA D'UCCELLINI
385. FAGIUOLI SGRANATI PER CONTORNO AL LESSO
386. SFORMATO DI FAGIUOLINI
387. SFORMATO DI CAVOLFIORE
388. CAVOLFIORE ALL'USO DI ROMAGNA
389. SFORMATO DI CARDONI
390. SFORMATO DI SPINACI
391. SFORMATO DI CARCIOFI
392. SFORMATO DI FINOCCHI
393. FUNGHI MANGERECCI
394. FUNGHI FRITTI
395. FUNGHI IN UMIDO
396. FUNGHI TRIPPATI
397. FUNGHI IN GRATELLA
398. FUNGHI SECCHI
399. PETONCIANI
400. PETONCIANI FRITTI
401. PETONCIANI IN UMIDO
402. PETONCIANI IN GRATELLA
403. TORTINO DI PETONCIANI
404. CARDONI IN TEGLIA
405. CARDONI IN UMIDO
406. CARDONI IN GRATELLA
407. CARDONI CON LA BALSAMELLA
408. TARTUFI ALLA BOLOGNESE, CRUDI, ECC.
409. CIPOLLINE AGRO-DOLCI
410. CIPOLLINE IN ISTUFA
411. CIPOLLINE PER CONTORNO AI COTEGHINI
412. SEDANI PER CONTORNO
413. SEDANI PER CONTORNO AL LESSO
414. LENTICCHIE INTERE PER CONTORNO
415. LENTICCHIE PASSATE PER CONTORNO
416. CARCIOFI IN SALSA
417. CARCIOFI IN UMIDO COLLA NEPITELLA
418. CARCIOFI RITTI
419. CARCIOFI RIPIENI
420. CARCIOFI RIPIENI DI CARNE
421. PASTICCIO DI CARCIOFI E PISELLI
422. CARCIOFI IN GRATELLA
423. CARCIOFI SECCATI PER L'INVERNO
424. PISELLI ALLA FRANCESE I
425. PISELLI ALLA FRANCESE II
426. PISELLI COL PROSCIUTTO
427. PISELLI COLLA CARNESECCA
428. SFORMATO DI PISELLI FRESCHI
429. FAVE FRESCHE IN STUFA
430. POMODORI RIPIENI
431. CAVOLFIORE COLLA BALSAMELLA
432. SAUER-KRAUT I
433. SAUER-KRAUT II
434. BROCCOLI O TALLI DI RAPE ALLA FIORENTINA
435. BROCCOLI ROMANI
436. CAVOLO RIPIENO
437. CAVOLO BIANCO PER CONTORNO
438. CAVOLO NERO PER CONTORNO
439. FINOCCHI COLLA BALSAMELLA
440. FINOCCHI PER CONTORNO
441. PATATE ALLA SAUT╔
442. PATATE TARTUFATE
443. PASSATO DI PATATE
444. INSALATA DI PATATE
445. TORTINO DI ZUCCHINI
446. TORTINO DI PATATE I
447. TORTINO DI PATATE II
448. SPINACI PER CONTORNO
449. SPINACI DI MAGRO ALL'USO DI ROMAGNA
450. SPARAGI
451. SFORMATO DI ZUCCHINI PASSATI
452. SFORMATO DI FUNGHI
453. CAVOLO VERZOTTO PER CONTORNO
454. INSALATA RUSSA

PIATTI DI PESCE
455. CACCIUCCO I
456. CACCIUCCO II
457. PESCE AL PIATTO
458. PESCE MARINATO
459. PESCE LESSO
460. PESCE COL PANGRATTATO
461. PESCE A TAGLIO IN UMIDO
462. PESCE SQUADRO IN UMIDO
463. NASELLO ALLA PALERMITANA
464. ROTELLE DI PALOMBO IN SALSA
465. SOGLIOLE IN GRATELLA
466. FILETTI DI SOGLIOLE COL VINO
467. CONTORNO DI FILETTI DI SOGLIOLE A UN FRITTO DELLO STESSO PESCE
468. TRIGLIE COL PROSCIUTTO
469. TRIGLIE IN GRATELLA ALLA MARINARA
470. TRIGLIE DI SCOGLIO IN GRATELLA
471. TRIGLIE ALLA LIVORNESE
472. TRIGLIE ALLA VIAREGGINA
473. TONNO FRESCO
474. TONNO IN GRATELLA
475. TONNO SOTT'OLIO IN SALSA ALLA BOLOGNESE
476. ARIGUSTA
477. COTOLETTE DI ARIGUSTA
478. CONCHIGLIE RIPIENE
479. STORIONE
480. STORIONE IN FRICANDĎ
481. ACCIUGHE ALLA MARINARA
482. ACCIUGHE FRITTE
483. SARDE RIPIENE
484. BROCCIOLI FRITTI
485. TOTANI IN GRATELLA
486. CICALE RIPIENE
487. CICALE FRITTE
488. CICALE IN UMIDO
489. SPARNOCCHIE
490. ANGUILLA
491. ANGUILLA ARROSTO
492. ANGUILLE ALLA FIORENTINA
493. ANGUILLA IN UMIDO
494. ANGUILLA COL VINO
495. ANGUILLA IN UMIDO ALL'USO DI COMACCHIO
496. ANGUILLA COI PISELLI
497. CEFALI IN GRATELLA
498. TELLINE O ARSELLE IN SALSA D'UOVO
499. ARSELLE O TELLINE ALLA LIVORNESE
500. SEPPIE COI PISELLI
501. TINCHE ALLA SAUT╔
502. PASTICCIO DI MAGRO
503. RANOCCHI IN UMIDO
504. RANOCCHI ALLA FIORENTINA
505. ARINGA INGENTILITA
506. BACCAL└ ALLA FIORENTINA
507. BACCAL└ ALLA BOLOGNESE
508. BACCAL└ DOLCE-FORTE
509. BACCAL└ IN GRATELLA
510. BACCAL└ FRITTO
511. COTOLETTE DI BACCAL└
512. BACCAL└ IN SALSA BIANCA
513. STOCCAFISSO IN UMIDO
514. CIECHE ALLA PISANA
515. CIECHE FRITTE I
516. CIECHE FRITTE II
517. TINCHE IN ZIMINO
518. LUCCIO IN UMIDO
519. PALOMBO FRITTO
520. PALOMBO IN UMIDO

ARROSTI
521. ROAST-BEEF I
522. ROAST-BEEF II
523. SFILETTATO TARTUFATO
524. ARROSTO DI VITELLA DI LATTE
525. PETTO DI VITELLA DI LATTE IN FORNO
526. ARROSTO MORTO
527. ARROSTO MORTO COLL'ODORE DELL'AGLIO E DEL RAMERINO
528. UCCELLI ARROSTO
529. ARROSTO D'AGNELLO ALL'ARETINA
530. COSCIOTTO DI CASTRATO ARROSTO
531. ARROSTO DI LEPRE I
532. ARROSTO DI LEPRE II
533. CONIGLIO ARROSTO
534. ARROSTO MORTO LARDELLATO
535. PICCIONE A SORPRESA
536. QUAGLIETTE
537. BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA ARROSTO
538. COSTOLETTE DI VITELLA DI LATTE ALLA MILANESE
539. POLLO RIPIENO ARROSTO
540. CAPPONE ARROSTO TARTUFATO
541. POLLO AL DIAVOLO
542. POLLO IN PORCHETTA
543. ARROSTO MORTO DI POLLO ALLA BOLOGNESE
544. POLLO ALLA RUDIN╠
545. POLLO VESTITO
546. GALLINA DI FARAONE
547. ANATRA DOMESTICA ARROSTO
548. OCA DOMESTICA
549. TACCHINO
550. PAVONE
551. MAIALE ARROSTITO NEL LATTE
552. PESCE DI MAIALE ARROSTO
553. AGNELLO ALL'ORIENTALE
554. PICCIONE IN GRATELLA
555. FEGATELLI IN CONSERVA
556. BISTECCA ALLA FIORENTINA
557. BISTECCA NEL TEGAME
558. ARNIONI ALLA PARIGINA

PASTICCERIA
559. STRUDEL
560. PRESNITZ
561. KUGELHUPF
562. KRAPFEN II
563. SAVARIN
564. G┬TEAU └ LA NOISETTE
565. BAB└
566. SFOGLIATA DI MARZAPANE
567. BUDINO DI NOCCIUOLE (AVELLANE)
568. BISCOTTI CROCCANTI I
569. BISCOTTI CROCCANTI II
570. BASTONCELLI CROCCANTI
571. BISCOTTI TENERI
572. BISCOTTI DA FAMIGLIA
573. BISCOTTI DELLA SALUTE
574. BISCOTTO ALLA SULTANA
575. BRIOCHES
576. PASTA MARGHERITA
577. TORTA MANTOVANA
578. TORTA RICCIOLINA I
579. TORTA RICCIOLINA II
580. TORTA FRANGIPANE
581. TORTA ALLA MARENGO
582. TORTA COI PINOLI
583. TORTA SVIZZERA
584. BOCCA DI DAMA I
585. BOCCA DI DAMA II
586. DOLCE ALLA NAPOLETANA
587. DOLCE TEDESCO
588. PASTA GENOVESE
589. PASTA FROLLA
590. PASTE DI FARINA GIALLA I
591. PASTE DI FARINA GIALLA II
592. GIALLETTI I
593. GIALLETTI II
594. ROSCHETTI
595. CENCI
596. STIACCIATA COI SICCIOLI
597. STIACCIATA UNTA
598. STIACCIATA ALLA LIVORNESE
599. PANE DI SPAGNA
600. BISCOTTO
601. BISCOTTO DI CIOCCOLATA
602. FOCACCIA COI SICCIOLI
603. FOCACCIA ALLA TEDESCA
604. PANETTONE MARIETTA
605. PANE BOLOGNESE
606. CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI I
607. CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI II
608. PASTA MADDALENA
609. PIZZA ALLA NAPOLETANA
610. PIZZA GRAVIDA
611. QUATTRO QUARTI ALL'INGLESE
612. QUATTRO QUARTI ALL'ITALIANA
613. DOLCE DI MANDORLE
614. OFFELLE DI MARMELLATA
615. OFFELLE DI MARZAPANE
616. CROSTATE
617. CROCCANTE
618. SALAME INGLESE
619. CAVALLUCCI DI SIENA
620. RICCIARELLI DI SIENA
621. CIALDONI
622. FAVE ALLA ROMANA O DEI MORTI
623. COTOGNATA
624. TORTELLI DI CECI
625. FOCACCIA ALLA PORTOGHESE
626. AMARETTI I
627. AMARETTI II
628. PASTICCINI DI MARZAPANE
629. PASTICCINI DI SEMOLINO
630. PASTICCINI DI RISO
631. PASTICCINI DI PASTA BEIGNET
632. BRIGIDINI
633. DOLCE DI CHIARE D'UOVO
634. PASTINE PEL THE
635. LINGUE DI GATTO
636. PANE DI SABBIA

TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
637. TORTA DI NOCI
638. TORTA DI RISO
639. TORTA DI RICOTTA
640. TORTA DI ZUCCA GIALLA
641. TORTA DI PATATE
642. TORTA MILANESE
643. TORTA DI SEMOLINO
644. TORTA DI PANE BRUNO ALLA TEDESCA
645. TORTA TEDESCA
646. TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATA
647. PASTICCINI DI PASTA BEIGNET COPERTI DI CIOCCOLATA
648. DOLCE ROMA
649. DOLCE TORINO
650. DOLCE FIRENZE
651. SFORMATO COGLI AMARETTI COPERTO DI ZABAIONE
652. SFORMATO DI FARINA DOLCE
653. DOLCE DI MARRONI CON PANNA MONTATA
654. BISCOTTINI PUERPERALI
655. RIBES ALL'INGLESE
656. PRUGNE GIULEBBATE
657. BUDINO DI SEMOLINO
658. BUDINO DI SEMOLINO E CONSERVE
659. BUDINO DI FARINA DI RISO
660. BUDINO ALLA TEDESCA
661. BUDINO DI PATATE
662. BUDINO DI RISO
663. BUDINO DI RICOTTA
664. BUDINO ALLA NAPOLETANA
665. BUDINO NERO
666. BUDINO DI LIMONE
667. BUDINO DI CIOCCOLATA
668. DOLCE DI CIOCCOLATA
669. BUDINO DI MANDORLE TOSTATE
670. BUDINO GABINETTO
671. PUDDING CESARINO
672. PLUM-PUDDING
673. PLUM-CAKE
674. BAVARESE LOMBARDA
675. ZUPPA INGLESE
676. ZUPPA TARTARA
677. DOLCE DI CILIEGE
678. ZUPPA DI VISCIOLE
679. ZUPPA DI LIMONE
680. SFORMATO DI CONSERVE
681. BIANCO MANGIARE
682. SGONFIOTTO DI FARINA GIALLA
683. BISCOTTO DA SERVIRSI CON LO ZABAIONE
684. SFORMATO DI SAVOIARDI CON LO ZABAIONE
685. CREMA
686. LE TAZZINE
687. PALLOTTOLE DI MANDORLE
688. CREMA ALLA FRANCESE
689. CREMA MONTATA
690. CROCCANTE A BAGNO-MARIA
691. UOVA DI NEVE
692. LATTE BR█L╔
693. LATTE ALLA PORTOGHESE
694. LATTERUOLO
695. LATTERUOLO SEMPLICE
696. MELE IN GELATINA
697. PESCHE RIPIENE
698. FRITTATA A SGONFIOTTO OSSIA MONTATA
699. GNOCCHI DI LATTE
700. CIARLOTTA
701. CIARLOTTA DI MELE
702. MIGLIACCIO DI ROMAGNA
703. SOUFFLET DI CIOCCOLATA
704. SOUFFLET DI LUISETTA
705. SOUFFLET DI FARINA DI PATATE
706. SOUFFLET DI RISO
707. SOUFFLET DI CASTAGNE
708. ALBICOCCHE IN COMPOSTA
709. PERE IN COMPOSTA I
710. PERE IN COMPOSTA II
711. COMPOSTA DI COTOGNE
712. RISO IN COMPOSTA
713. PASTICCIO A SORPRESA
714. GELATINA DI ARANCIO IN GELO
715. GELATINA DI FRAGOLE IN GELO
716. GELATINA DI MARASCHE O DI VISCIOLE IN GELO
717. GELATINA DI RIBES IN GELO
718. GELATINA DI LAMPONE IN GELO
719. UN UOVO PER UN BAMBINO
720. BUDINO DI PANE E CIOCCOLATA
721. MELE ALL'INGLESE
722. ZABAIONE

SIROPPI
723. SIROPPO DI LAMPONE
724. ACETOSA DI LAMPONE
725. SIROPPO DI RIBES
726. SIROPPO DI CEDRO
727. MARENA
728. MARENA DA TRASTULLARSI
729. ORZATA
730. CLARET CUP (BIBITA INGLESE)
731. SAPA

CONSERVE
732. CONSERVA DI POMODORO SENZA SALE
733. CONSERVA DOLCE DI POMODORO
734. CONSERVA DI ALBICOCCHE
735. CONSERVA DI SUSINE
736. CONSERVA DI MORE
737. CONSERVE DI RIBES E LAMPONE
738. GELATINA DI COTOGNE
739. GELATINA DI RIBES
740. CONSERVA DI AZZERUOLE
741. CONSERVA SODA DI COTOGNE
742. CONSERVA LIQUIDA DI COTOGNE
743. CONSERVA DI ARANCI
744. CONSERVA DI ARANCI FORTI
745. CONSERVA DI ROSE

LIQUORI
746. ROSOLIO DI PORTOGALLO
747. ROSOLIO DI CEDRO
748. ROSOLIO D'ANACI
749. ROSOLIO TEDESCO
750. NOCINO
751. ELISIR DI CHINA
752. PONCE DI ARANCIO

GELATI
753. PEZZO IN GELO (BISCUIT)
754. GELATO DI LIMONE
755. GELATO DI FRAGOLE
756. GELATO DI LAMPONE
757. GELATO DI PESCHE
758. GELATO DI ALBICOCCHE
759. GELATO DI CREMA
760. GELATO DI AMARETTI
761. GELATO DI CIOCCOLATA
762. GELATO DI CILIEGE VISCIOLE
763. GELATO DI ARANCI
764. GELATO DI RIBES
765. GELATO DI TUTTI I FRUTTI
766. GELATO DI BANANE
767. GELATO DI PISTACCHI
768. GELATO DI TORRONE
769. GELATO DI MARRONI
770. PONCE ALLA ROMANA
771. SPUMONE DI THE
772. MACEDONIA
773. GELATO DI LATTE DI MANDORLE
774. ZORAMA
775. CAFF╚-LATTE GELATO

COSE DIVERSE
776. CAFF╚
777. THE
778. CIOCCOLATA
779. FRUTTA IN GUAZZO
780. PESCHE NELLO SPIRITO
781. PESCHE IN GHIACCIO
782. CILIEGE VISCIOLE IN GUAZZO
783. RIBES ALLA FRANCESE
784. PONCE ALLA PARIGINA
785. MANDORLE TOSTATE
786. OLIVE IN SALAMOIA
787. FUNGHI SOTT'OLIO
788. MOSTARDA ALL'USO TOSCANO
789. CROSTA E MODO DI CROSTARE
790. SPEZIE FINI